Сразу честное уточнение: в каталоге Fissman имя Chef Pro закреплено за линейкой сковород из нержавеющей стали, а не за ножами. «Шефские» же ножи бренда выходят под сериями Chef и Chef de Cuisine — это рабочие линейки на стали 5Cr15MoV с твёрдостью 56–57 HRC. Если вы искали «ножи Fissman Chef Pro» — скорее всего, вам нужны именно они. Разбираем без рекламы: какая сталь, какие ножи входят и для чего каждый, как их точить и стоит ли им место на вашей кухне.
01 / ЛинияЧто это за линия и почему с названием путаница
У Fissman десятки коллекций ножей — от классических поварских линий до дамасской стали (полный список удобно смотреть на странице бренда Fissman). «Поварскую» нишу в классическом европейском стиле занимают две родственные серии:
- Chef — поварские (шефские) ножи 15 и 20 см: минимум декора, максимально «профессиональная» геометрия.
- Chef de Cuisine — расширенная линия: два поварских, два сантоку, гастрономический и универсальный ножи.
02 / СтальСталь 5Cr15MoV и твёрдость: много это или мало
Обе серии сделаны из нержавеющей стали 5Cr15MoV — примерно 0,5% углерода и 15% хрома с добавками молибдена и ванадия. По составу это близкий аналог немецкой X50CrMoV15 — той самой стали, на которой построено большинство европейских кухонных ножей (и на которой Fissman выпускает старшие серии вроде Kronung и Koch).
| Параметр | Значение | Что это значит для вас |
|---|---|---|
| Сталь | 5Cr15MoV (аналог X50CrMoV15) | Не ржавеет при обычном уходе, держит рабочую остроту |
| Твёрдость | 56±2 HRC (Chef de Cuisine), до 57 HRC (Chef) | Стандарт европейской кухни: кромка не выкрашивается и легко правится |
| Заточка | двусторонняя симметричная | Привычный «европейский» рез, удобно и правше, и левше |
| Рукоять | пластик/полипропилен на заклёпках, больстер | Гигиенично, не боится воды, пальцы защищены |
Твёрдость 56–57 HRC — золотая середина для дома. «Японцы» на 60+ HRC острее, но капризнее: их кромка может выкрошиться о кость или замороженное мясо. Здесь же нож прощает небрежность и правится обычным мусатом за полминуты.
03 / СоставКакие ножи входят и для чего каждый
Вот все формы, которые встречаются в сериях Chef и Chef de Cuisine, и их реальные задачи на кухне:
| Нож | Длина | Для чего нужен |
|---|---|---|
| Поварской (шеф) | 20 см | Главный нож: мясо, овощи, зелень — 90% всей работы |
| Поварской компактный | 15 см | То же, но для небольшой руки, маленькой доски и тесной кухни |
| Сантоку | 18 см | Широкий «японский» клинок: тонкая нарезка овощей и рыбы, шинковка |
| Сантоку малый | 13 см | Компактная версия для быстрых ежедневных нарезок |
| Гастрономический | 20 см | Длинный узкий клинок: ветчина, буженина, филе — ровные ломтики в один проход |
| Универсальный | 15 см | «На подхвате»: сыр, колбаса, фрукты, всё мелкое |
Если собираете набор с нуля, начните с пары поварской 20 см + универсальный 15 см — она закрывает почти всё. Сантоку берите третьим, если любите тонкую овощную нарезку, гастрономический — если дома часто режут мясные деликатесы.
04 / КонструкцияКонструкция: рукоять, больстер, вес
- Больстер — металлическое утолщение между клинком и рукоятью. Он смещает баланс к руке, защищает пальцы и равномерно распределяет усилие при долгой нарезке.
- Рукоять из пластика на заклёпках (у поварских Chef — на трёх): не впитывает запахи, не боится воды, легко моется. Проще на вид, чем дерево, зато гигиеничнее.
- Утолщённый обух — на него удобно давить второй рукой при работе с плотными продуктами.
- Вес: поварской 20 см — около 270 г по данным магазинов. Это увесистый нож, который «сам» проходит продукт; любителям невесомых клинков стоит подержать его в руке до покупки.
05 / По делуСильные стороны и как обращаться
- Проверенная сталь 5Cr15MoV — стойкая кромка и простая заточка
- Твёрдость 56–57 HRC: нож прощает ошибки и не выкрашивается
- Полный набор форм — от сантоку до гастрономического
- Больстер и защита пальцев, как у «взрослых» поварских ножей
- Та же сталь и та же геометрия, что у именитых европейских серий
- Рукоять из полимера: практичная и не боится мойки; дерево — в старших сериях
- Рабочая заточка на каждый день; за японской «бритвенной» — в линейки на VG-10
- Ассортимент обновляется — актуальные позиции уточняйте у нас
- Поварской 20 см ощутимо весомый — подержите в руке перед покупкой
06 / НаличиеЧто стоит на полке сейчас
Ножей Chef и Chef de Cuisine у нас нет — всё, что выше, про линии, которые мы не возим. Ножевая коллекция Fissman, которая реально стоит на полке, — это Bergen: шесть форм, подробный разбор в разделе ниже. Наличие меняется каждый день: спросите нужную форму и длину — ответим и отложим.
Нож поварской Bergen 20 смхит
арт. 12435 Нержавеющая сталь · полнолезвийная конструкция · симметричная заточка Уточняйте наличие и цену
Нож сантоку Bergen 18 см
арт. 12437 Японская геометрия · широкий клинок · фулл-танг Уточняйте наличие и цену
Нож овощной Bergen 9 см
арт. 12439 Компактный · для чистки и мелкой работы Уточняйте наличие и цену
Ножи Bergen — вся коллекция
6 форм: от овощного 9 см до поварского 20 см Уточняйте наличие и цену07 / ВыборКак выбрать шеф-нож: короткая инструкция
- Длина. 20 см — универсальный стандарт; 15 см — если доска маленькая или рука небольшая.
- Баланс. Возьмите нож «поварским» хватом (пальцы обхватывают пятку клинка): он не должен клевать носом или заваливаться в рукоять. Это проверяется только вживую.
- Твёрдость. Для дома 54–58 HRC — оптимум: острота держится, заточка простая. Выше — только если готовы к аккуратному обращению и водным камням.
- Рукоять. Пластик практичнее всего в уходе; главное — чтобы не скользила во влажной руке.
- Больстер. Полезен новичкам: защищает пальцы и делает рез контролируемым.
Хочется твёрже, тоньше и острее? У Fissman есть и японская линейка — Katana, Kensei, Kitakami и другие коллекции вплоть до дамасской стали; о ней мы готовим отдельный разбор, а пока все серии бренда собраны на хабе Fissman. Если вместе с ножами подбираете и посуду — поможет гид «Какая серия Fissman подходит именно вам».
08 / УходУход и заточка: чтобы нож жил годами
- Мойте вручную и сразу — тёплая вода, мягкая губка, без абразивов. После мойки вытирайте насухо.
- Правьте мусатом раз в одну-две недели активной готовки: это возвращает остроту без снятия металла.
- Точите по мере надобности на камне или качественной точилке. Для европейских ножей угол заточки, как правило, 15–20 градусов на сторону.
- Режьте на дереве или пластике. Стекло, камень и керамика убивают кромку быстрее всего.
- Храните на магните или в подставке — в ящике «россыпью» ножи тупятся друг о друга.
09 / BergenКакие ножи Fissman есть у нас: коллекция Bergen
Всё, что выше, — про линии, которых у нас нет. Дальше практическая часть: какая ножевая коллекция Fissman стоит у нас на полке и что о ней известно. Это Bergen — шесть позиций, которых достаточно, чтобы закрыть домашнюю кухню целиком, без наборов «на двенадцать предметов», где половина лежит без дела.
Шесть форм и зачем каждая. Поварской 20 см — основной рабочий нож: мясо, зелень, крупные овощи, качающий рез вдоль доски; на него приходится большая часть готовки. Сантоку 18 см — японская геометрия: широкий клинок с почти прямой кромкой, удобен для шинковки вертикальным движением, а нарезанное можно снять с доски прямо на лезвии. Гастрономический 16 см — длинный и узкий: ровные ломтики мяса, рыбы и сыра в один проход, без «пилящих» движений. Сантоку 13 см — та же геометрия в компактном формате, для тех, кому большой нож в руке неудобен. Универсальный 13 см — повседневный «второй нож», который лежит ближе всех: разобрать помидор, нарезать колбасу, почистить яблоко. Овощной 9 см — чистка и мелкая работа в руке на весу, когда доска не нужна вовсе.
С чего начать. Пара поварской 20 см + овощной 9 см закрывает почти всё: один нож для доски, второй для руки. Третьим логично взять сантоку — 18 см, если любите тонкую овощную нарезку, или 13 см, если крупный клинок в руке не лежит.
| Нож | Артикул | Длина клинка | Для чего нужен |
|---|---|---|---|
| Поварской (шеф) | 12435 | 20 см | Основной рабочий нож: мясо, зелень, крупные овощи |
| Сантоку | 12437 | 18 см | Шинковка и тонкая нарезка; на широком клинке удобно переносить нарезанное |
| Гастрономический | 12436 | 16 см | Ровные ломтики мяса, рыбы и сыра в один проход |
| Сантоку малый | 12440 | 13 см | Та же геометрия компактно — под небольшую руку и доску |
| Универсальный | 12438 | 13 см | Повседневный «второй нож»: овощи, колбаса, фрукты |
| Овощной | 12439 | 9 см | Чистка и мелкая работа в руке на весу |
Фулл-танг: что это и почему важно. Для сантоку 13 см производитель прямо указывает полнолезвийную конструкцию — «фулл-танг». Это значит, что металл клинка продолжается через всю рукоять, а не заканчивается коротким хвостовиком, залитым в пластик. Практических следствий три. Первое — баланс: масса распределена по всей длине ножа, он не «клюёт» лезвием вниз и не заваливается в ладонь, рез получается контролируемым. Второе — прочность на изгиб: нагрузка идёт по цельному металлу, а не по стыку, который у ножей с коротким хвостовиком как раз и оказывается слабым звеном. Третье — гигиена: нет шва между клинком и рукоятью, в котором со временем скапливаются влага и грязь. Рукоять у Bergen тоже стальная, исполнение цельнометаллическое — здесь просто нечему рассыхаться, разбалтываться и отходить от клинка. Клинок штампованный, заточка двусторонняя симметричная: привычный европейский рез, одинаково удобный правше и левше.
Честно про то, чего производитель не публикует. В карточках Bergen на сайте Fissman не указаны ни марка стали, ни твёрдость в HRC. Мы не станем называть цифры, которых нет: приписать коллекции показатели соседней линии — самый простой способ ввести вас в заблуждение. Вместо цифр предложим то, что для ножа работает лучше: прийти и подержать его в руке. Нож выбирают ладонью, и здесь у офлайн-магазина есть преимущество, которого нет ни у одной карточки товара. Что проверять. Баланс: положите нож на указательный палец сразу за больстером — хороший нож замирает почти горизонтально, а не валится лезвием вниз или назад в рукоять. Вес: тяжёлый клинок «сам» проходит продукт, лёгкий послушнее в мелкой работе — это вопрос руки и привычки. Хват: возьмите нож поварским хватом, обхватив пальцами пятку клинка, и посмотрите, не упираются ли костяшки в доску и как ложится в ладонь стальная рукоять. Пять минут у прилавка отвечают на эти вопросы точнее любой таблицы.
Уход. Мыть руками и сразу вытирать насухо — сталь не любит, когда её оставляют мокрой. Резать только на дереве или пластике: стекло, камень и керамическая плитка убивают кромку быстрее всего. Править мусатом регулярно, раз в одну-две недели активной готовки — это возвращает остроту без снятия металла; полноценная заточка на камне нужна редко. Хранить не в общем ящике, где ножи тупятся друг о друга и о вилки, а на магнитном держателе или в подставке.
Сомневаетесь между формами — напишите, что чаще всего режете, и мы предложим две-три позиции под задачу. Или приходите: все шесть ножей Bergen можно взять в руку прямо в магазине. Остальные линейки бренда собраны на хабе Fissman.
10 / FAQЧастые вопросы
Есть ли у вас ножи Fissman Chef?
Какие ножи Fissman можно посмотреть в магазине?
Можно ли мыть ножи Fissman в посудомоечной машине?
Чем и как точить эти ножи?
Чем сантоку отличается от поварского ножа?
Ржавеет ли сталь 5Cr15MoV?
Твёрдость 56–57 HRC — это хорошо или мало?
11 / ЕщёЧитайте также
Fissman Bergamo: кухонные инструменты из стали
Половник, шумовка, толкушка и набор на подставке — что берут к ножам Читать статью →
Какая серия Fissman подходит именно вам
Большой гид по линейкам бренда — подбор по типу плиты и задачам Читать статью →
Какая сковорода лучше для дома
Литой и штампованный алюминий, чугун, нержавейка и медь — гид по материалам Читать статью →Ножи Bergen можно подержать в руке у нас в магазине
«Посуда и Декор» — мультибрендовый магазин Fissman, Bohemia, фарфора и декора в Санкт-Петербурге.
Ножей Chef и Chef de Cuisine у нас нет, а вот все шесть форм Bergen стоят на полке.
Баланс и рукоять не оценить по фото — приходите и попробуйте хват вживую.
СПб, Коломяжский пр., 13, к. 2 (м. Пионерская) · ежедневно 11:00–21:00